Nấm mối mọc sau mưa: vì sao chỉ mọc trên tổ mối và vì sao không nên hái

Nấm mối chỉ mọc trên tổ mối vì nó là "vườn nấm" do chính đàn mối trồng dưới lòng đất. Một số loài mối nuôi nấm trên những tảng xốp làm từ phân và vụn thực vật; nấm phân giải gỗ, lá khô thành thức ăn cho mối. Khi gặp mưa đầu mùa, đất ẩm và ấm, nấm từ vườn dưới tổ đâm một chân dài xuyên qua đất, trồi lên thành tai nấm ta thấy trên mặt đất.

Lưu ý quan trọng trước khi đọc tiếp: bài này giải thích hiện tượng sinh học, không hướng dẫn hái nấm. Ở Việt Nam năm nào cũng có người chết vì ăn nhầm nấm độc mọc hoang, trong đó có những ca tưởng là nấm mối. Đừng hái ăn bất kỳ loại nấm mọc hoang nào bạn không chắc chắn tuyệt đối.

Thấy ở đâu, lúc nào

Nấm mối quen thuộc với người miền núi phía Bắc, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và vùng gò đồi miền Trung. Nấm hay mọc thành cụm hoặc rải rác quanh gốc tre, bờ ruộng, vườn điều, vườn cao su, ven bìa rừng, sau những trận mưa lớn đầu mùa, có nơi đi kèm tiếng sấm đầu mùa nên dân gian còn gắn nấm với "sấm động". Thời điểm thường là khoảng tháng 4 đến tháng 7 tuỳ vùng, khi mùa mưa vừa bắt đầu. Nấm thường nhú lên rất sớm vào buổi sáng, chỉ vài ngày sau đã nở bung, dai và bị sâu ăn.

Tên khoa học của nhóm nấm này là chi Termitomyces, có nhiều loài khác nhau ở châu Phi và châu Á. Mũ nấm thường có một núm nhọn ở đỉnh, chân nấm có phần "rễ" dài cắm sâu xuống đất.

Mối làm vườn: một quan hệ cộng sinh hàng triệu năm

Không phải loài mối nào cũng trồng nấm. Chỉ một nhóm mối thuộc phân họ Macrotermitinae, phân bố ở châu Phi và châu Á nhiệt đới, có tập tính này. Cách chúng làm vườn diễn ra như sau:

1. Kiếm nguyên liệu. Mối thợ đi kiếm gỗ mục, lá khô, cỏ, vỏ cây, mang về tổ.
2. Đắp luống. Mối ăn nguyên liệu nhưng tiêu hoá rất ít ở lượt đầu, thải ra phân dạng viên mềm. Chúng đắp những viên này thành các tảng xốp, nhiều ngăn như bọt biển, gọi là lược nấm hay vườn nấm, đặt trong các khoang dưới đất.
3. Nấm mọc trên luống. Sợi nấm Termitomyces lan khắp tảng xốp, phân giải các chất khó tiêu như lignin, cellulose trong gỗ, lá.
4. Mối thu hoạch. Trên vườn, nấm tạo ra những nốt nhỏ trắng li ti giàu dinh dưỡng. Mối ăn các nốt này và ăn cả phần vườn cũ đã được nấm "tiêu hoá trước".

Hai bên đều lợi: mối được thức ăn dễ tiêu từ những thứ nó tự mình không tiêu được bao nhiêu; nấm được nhà ở ổn định nhiệt độ, độ ẩm, được cung cấp nguyên liệu và được mối dọn bớt nấm dại tranh chỗ. Các nghiên cứu di truyền cho rằng quan hệ cộng sinh này đã có từ hàng chục triệu năm, xuất phát ở châu Phi.

Tổ của nhóm mối này có cấu trúc rất khéo: hệ thống ống và khoang giúp không khí lưu thông, giữ nhiệt độ và độ ẩm trong vườn tương đối ổn định. Ở châu Phi, một số loài xây gò mối cao vài mét nhô trên mặt đất; ở Việt Nam, tổ thường nằm chìm dưới đất, chỉ lộ ra những ụ đất nhỏ hoặc không thấy gì trên mặt.

Vì sao nấm chỉ trồi lên sau mưa đầu mùa

Phần lớn thời gian, nấm sống dưới dạng sợi trong vườn và được mối "tỉa" liên tục, không có tai nấm. Cái tai nấm ta thấy trên mặt đất là quả thể, cơ quan sinh sản của nấm, nơi tạo ra bào tử để phát tán. Vài điều kiện cùng lúc thúc nấm ra quả thể:

• Đất ẩm sâu sau mưa lớn, đủ nước cho tai nấm lớn rất nhanh (tai nấm lớn chủ yếu nhờ hút nước, các tế bào phình ra).
• Nhiệt độ ấm của đầu mùa mưa.
• Nhịp sống của tổ: có ý kiến cho rằng đầu mùa mưa cũng là lúc mối bận chuyến bay kết đôi và các hoạt động khác, việc "tỉa" nấm giảm đi khiến nấm có cơ hội ra quả thể. Đây là giả thuyết, chưa phải điều chắc chắn.

Từ vườn nấm nằm sâu dưới đất, có khi cả chục phân hoặc hơn, nấm đẩy lên một chân dài gọi là "rễ giả", xuyên qua lớp đất đến mặt đất rồi mới bung mũ. Vì thế khi đào cả cây nấm mối lên, người ta thấy chân nấm dài hơn hẳn phần mũ, và đầu dưới chân dẫn đúng về phía tổ mối. Nấm mọc thành cụm hay theo vệt cũng phản ánh vị trí của các khoang vườn dưới đất.

Bào tử phát tán, rồi trở về tổ

Nấm trên mặt đất tung bào tử theo gió. Các tổ mối mới thường phải "nhận giống" nấm, ở nhiều loài mối là nhặt bào tử từ môi trường khi lập tổ, ở một số loài khác thì mối cánh mang theo giống nấm từ tổ mẹ. Như vậy vòng đời trọn vẹn của nấm cần cả tổ mối lẫn những lần trồi lên mặt đất. Đây là ví dụ đẹp về hai loài sống phụ thuộc vào nhau.

Bảng so sánh: điều đã biết và điều dân gian nói

Hiểu lầm nguy hiểm: "nấm mọc gần tổ mối là nấm mối"

Đây là hiểu lầm có thể gây chết người. Vùng có tổ mối cũng là nơi mọc nhiều loài nấm khác, trong đó có những loài cực độc. Ở Việt Nam, nhóm nấm độc gây tử vong nhiều nhất thuộc chi Amanita, có loài màu trắng hoặc xám nhạt, mọc đúng mùa mưa, đúng những bãi đất ấy. Người hái lâu năm vẫn có khi nhầm.

• Nấm độc có chất độc gan (nhóm amatoxin) không bị phá huỷ khi nấu chín, luộc, xào hay phơi khô.
• Triệu chứng thường xuất hiện muộn, sau 6 giờ hoặc lâu hơn, nên người ăn tưởng không sao, đến khi nôn, tiêu chảy rồi tổn thương gan thì đã nặng.
• Các "mẹo dân gian" thử nấm độc như bỏ thìa bạc, tỏi, cơm vào nồi, xem côn trùng có ăn không, đều không đáng tin.

Ngành y tế các tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên năm nào cũng cảnh báo về ngộ độc nấm rừng. Lời khuyên an toàn duy nhất: không hái, không ăn nấm hoang dại. Nếu ai đã lỡ ăn nấm lạ và thấy buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, dù muộn sau nhiều giờ, phải đến cơ sở y tế ngay và mang theo mẫu nấm còn lại.

Tự quan sát / tự thử an toàn

1. Quan sát, không hái. Nếu gặp nấm mọc trên bờ đất sau mưa, chụp ảnh từ trên xuống và từ bên cạnh. Ghi ngày, cơn mưa trước đó, vị trí. Theo dõi cùng chỗ trong vài ngày để thấy nấm lớn và tàn nhanh thế nào.
2. Tìm dấu tổ mối. Quanh chỗ nấm mọc, tìm đường mui đất mối đắp trên thân cây, gốc tre, ụ đất nhỏ. Đây là bằng chứng có tổ mối dưới đó.
3. Đánh dấu và quay lại năm sau. Ghi lại chỗ đã thấy. Nếu năm sau nấm mọc lại đúng chỗ, bạn đã tự kiểm được rằng tổ mối vẫn còn đó.
4. Làm in bào tử với nấm mua ở chợ. Lấy một tai nấm rơm hoặc nấm mỡ mua ở cửa hàng, cắt bỏ chân, úp mũ lên giấy trắng và giấy đen, đậy bát qua đêm. Sáng ra sẽ thấy hình nan quạt do bào tử rơi xuống. Đây là cách các nhà nấm học dùng để định loại, và bạn sẽ hiểu tai nấm sinh ra để làm gì.

Rửa tay sau khi chạm bất kỳ loại nấm hoang nào. Không để trẻ nhỏ cầm nấm hoang cho vào miệng.